Výber miesta
Stavba záhradnej udiarne musí začínať výberom správneho miesta. Je dôležité, aby dym nikomu počas fajčenia nerušil odpočinok a aby bola budova v prevádzke bezpečná. Potom by sme mali premýšľať o tom, ako budeme fajčiť. Naplánoval som výstavbu studenej fajčiarskej miestnosti.
Zem je základ
Keď som vybral správne miesto, začal som kopať základ (1 m dlhý a široký, 60 cm hlboký) a dymovod. V ňom som v hĺbke asi 30 cm umiestnil dva metre kameninovej rúry s priemerom 20 cm. Potom som urobil vodorovnú izoláciu pomocou tepelnoizolačnej plsti.
Fajčiarska komora
Ďalším krokom bolo postaviť steny a komín udiarne a pripevniť do nich komín. Na stavbu som použil slinkovú tehlu. Fajčiarska komora je 60 cm široká, 80 cm vysoká a 50 cm hlboká. Táto veľkosť miestnosti stačí na zavesenie 10 kg mäsa. Dôležitým prvkom udiarne je 120 cm vysoký komín, ktorý by mal mať nastaviteľnú klapku. Týmto spôsobom je možné regulovať teplotu fajčenia. Tlmič som nainštaloval na výstupe z komory. Potrebujete tiež teplomer, ktorý je v mojej udiarni pripevnený k dverám, vo výške mäsa vo vnútri. Na inštaláciu ústredného kúrenia som použil obyčajný teplomer (cena asi 20 PLN).
Dve tyčinky na zavesenie mäsa som položil asi 15 cm od seba. Sú vyrobené z medenej rúrky ø 18. V spodnej časti komory som vložil aj oceľové ploché tyče, ktoré slúžia na pripevnenie grilovacieho roštu.
Dokončovacie práce
Po injektáži a umytí steny som začal dokončovať práce na dymovode. Nad to a do ohniska som nasypal vrstvu betónu a dal som žulovú bridlicu. Ohnisko obkladám obrubníkmi (tiež zo žuly). Myslím si, že kamenina s najväčšou pravdepodobnosťou praskla v dôsledku vysokej teploty, čo však nemá nepriaznivý vplyv na celú štruktúru ani na údenie. Rúrka je držaná spolu vďaka žulovému povrchu.
Umenie fajčiť
Celý deň trávim údením mäsa, prikladaním dreva a strážim ohnisko. Všeobecne používam jelšové a ovocné drevo. Zvlášť cenné je čerešňa. Hodinu pred koncom fajčenia prikladám do ohňa zopár takýchto voňavých polienok. To zaručuje vynikajúcu arómu údeného mäsa a skutočne jedinečnú chuť.
Je dôležité, aby počiatočná fáza údenia prebehla pri maximálnej teplote 40 stupňov, pretože keď je príliš teplo, bielkoviny na povrchu mäsa sa zrážajú. Takto sa vytvorí bariéra pre dym, ktorý nepreniká napríklad do šunky do primeranej hĺbky.
Na dvore používame aj našu udiareň na grilovanie. Na vyššie spomenutých plochých tyčiach je namontovaný rošt, ktorý slúži na dve funkcie. Počas údenia chráni mäso pred pádom do dymového kanálu. Pri grilovaní pokrmov sa však používa na aranžovanie výrobkov.
Grilovanie sa robí rovnako ako údenie. Trvá to však menej času, až dve hodiny pri teplote 90 - 100 ° C.
Marcin Chyra
