Autorom textu je MSc. Beata Romanowska
Je ťažké preceňovať význam zeleninového korenia. Nielenže zvyšujú chuť a arómu jedál, ale majú priaznivý vplyv aj na náš tráviaci systém - stimulujú a tonizujú prácu svalov, zlepšujú vstrebávanie prísad z potravy a uľahčujú trávenie. Pôsobia tiež ochranne na tráviaci trakt, chránia ho pred vývojom patogénnych baktérií, pretože väčšina korenín má baktericídne vlastnosti.
Medzi najsilnejšie antiseptiká patrí cesnak a cibuľa, po ktorých nasleduje nové korenie, tymián, škorica, kardanom, kmín a klinčeky. To však nie sú všetky výhody korenia - prostredníctvom chuťových a čuchových vnemov pôsobia chemické zlúčeniny obsiahnuté v rastlinných prísadách na nervový systém a výrazne tak zlepšujú našu pohodu. Okrem toho korenie konzervuje jedlo, má tiež spazmolytické, karminatívne a liečivé vlastnosti.
Hlavné skupiny korenín sú:
• korenie - s ostrou chuťou a silnou arómou, najčastejšie dovážané z Ázie. Do tejto skupiny patria: škorica, muškátový oriešok, klinčeky, kardamón, vanilka, zázvor, korenie, paprika, rebríček;
• zeleninové korenie: cibuľa, cesnak, chren, petržlen, pažítka, zeler;
• bylinkové korenie: kmín, bazalka, majoránka, tymián, slané, ľubovník, estragón;
• éterické oleje extrahované z rastlín.
Delením na časti rastlín, ktoré sa používajú ako korenie (čerstvé aj sušené), máme k dispozícii úplný morfologický prierez. Sú to listy, púčiky, kvety, korene, rizómy, hľuzy, semená, plody, kôra. Predávajú sa vcelku alebo v rôznej miere fragmentácie (ako granule, vločky alebo prášok). Použitie často závisí od formy rozdrobenia, napríklad aníz je dostupný ako hviezdicovité folikuly (ovocie) alebo pomleté.
Biodynamické pestovanie ukázalo, že rast rastlín závisí nielen od kvality a polohy pôdy, ale aj od blízkosti iných druhov rastlín. Ukazuje sa, že bylinky vrátane korenia zlepšujú kvalitu rastlín rastúcich vedľa nich. Bazalka má teda pozitívny vplyv na vývoj krížovej zeleniny, slaného - cibule a fazule. Cesnak a petržlen by mali byť zasiate medzi ruže a paradajky, yzop pod vínnou révou a mäta vedľa fazule.
Jednodruhové korenie
V minulosti sa používalo viac bylín, dnes populárne korenie, ktoré rastie v našom podnebnom pásme, patrí predovšetkým aromatickým rodinám s vysokým obsahom éterických olejov - pery labiatae: yzop, bazalka, tymián, rozmarín, slaný, estragón, citrónový balzam, mäta, šalvia, majoránka záhrada, majorán a dáždnik okolo seba: ľubovník, fenikel, angelika, zeler, rasca, rasca, koriander, petržlen.
Z menej populárneho korenia sa oplatí vysadiť napríklad senovka grécka (synonymum gréckej senovky gréckej), Trigolella foenum-graecum. Je to jednoročná rastlina, ktorá rastie v úrodných, dobre priepustných pôdach na slnečných stanovištiach. Pestuje sa výsevom priamo do pôdy v apríli.
Dorastá až do výšky 50 cm. Korenie pozostáva zo semien s dosť nepríjemným zápachom, ktoré sa však vplyvom vysokej teploty (praženia) premenia na korenené. Semená senovky gréckej obsahujú veľa rôznych zlúčenín, vrátane bielkoviny, lipidy, steroidy, lecitíny, vitamíny PP, D3 v biologicky aktívnej forme a minerály - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Používa sa na ryby, tvaroh, ale najčastejšie do zmesí.
Originálne korenie sú čerstvé kvety, napríklad borák lekársky, maceška, nechtík. Pridávajú sa do šalátov a údenín. Vizuálny efekt je tu najdôležitejší, aj keď je dôležitá aj chuť, napríklad borák je mierne kyslastý a ako už názov napovedá, uhorka má príchuť. Pamätajte, že bylinky z vlastnej záhrady môžete používať iba v oblastiach so slabým znečistením životného prostredia.
Koreninové zmesi sú také cenné, že práve v nich sa zvyšuje pôsobenie jednotlivých ingrediencií. Dnes si môžeme ľahko kúpiť rôzne zmesi bylín a korenia alebo sa spoľahnúť na vlastnú fantáziu a zostaviť úplne nové sady jedinečných chutí a vôní.
Ako konzervovať bylinky?
Ponuka obchodov obsahuje:
• staré poľské korenie, ktorého chuť a vôňa sa vzťahuje na staré časy, ale je prispôsobené moderným chutiam. Obsahuje majoránku, koriander, sladkú a pálivú papriku, čierne korenie, kmín, rozmarín.
• Indické zmesi dodajú vegetariánskym jedlám vynikajúcu chuť a dajú sa tiež použiť k mäsu. Základnou zmesou je garam masala, ktorá sa skladá z koriandra, kmínu, čierneho korenia, kardamónu (ovocia), klinčekov, škorice. V Indii sa pripravuje čerstvý pražením korenia, kmínu a koriandra, potom sa pridajú zvyšné ingrediencie a rozomelú sa v mažiari.
• kari - ako odborníci popisujú, je to „chuť Indie na export“. Preto má iné zloženie, najčastejšie obsahuje kurkumu, zázvor a kardanom, koriander, kmín, muškátový oriešok, klinčeky, perie a škoricu.
• arabčina, napr. Zatar obsahuje oregano, ocot sumac, pražený celý sezam. Je vhodný aj na vegetariánske jedlá.
• Provensálske byliny sú zmesou z francúzskych stredomorských oblastí. Obsahuje tymián, majorán, rozmarín, oregano, bazalku.
• Bulharská czubrica - slaná, paprika, soľ.
Po celé storočia sa korenie dovážalo zo vzdialených častí sveta, takže ich ceny boli veľmi vysoké, napríklad v starom Ríme ste za libru škorice museli platiť päť kilogramov striebra! Niet divu, že takéto vzácnosti boli k dispozícii iba korunovaným hlavám . Dnes si ich môže každý z nás vychutnať. Dokonca aj sashe, hoci ide o najdrahšie korenie na svete.
Časti rastlín používané ako korenie
• Listy - bazalka, pelyň, slaný, estragón, hviezdica, yzop, kôpor, krvavý chlieb, majoránka, marshmallow, majoránka, citrónový balzam, mäta, korenie, petržlen, žihľava, portulaka lekárska, rozmarín, repka olejná, šalvia, pažítka, tymián, rebríček .
• semená - čierne semená , muškátový oriešok, horčica, kardamón, senovka grécka, mandle.
• korene - chren, zázvor, ľubovník, kurkuma.
• kôra - škorica.
• ovocie - badián, chudý aníz, borievka, koriander, fenikel záhradný, ľubovník, paprika, korenie, vanilka, nové korenie.
• kvety - maceška, pelargónie, lúčne karafiáty
- púčiky, kapary - púčiky, nechtík, nasturtium, nasturtium
- púčiky, brutnák lekársky, okvetné lístky ruží, pažítka, sedmokráska - kvety, šafran - stigmy.
